Alimentos preparados, também conhecidos como alimentos pré-preparados convenientes, referem-se a produtos agrícolas, pecuários e aquáticos como matérias-primas, que são devidamente acondicionados e devidamente embalados, congelados (-18 ° C), refrigerados (abaixo de 7 ° C) ou modificado pelo ar, etc. Pode ser armazenado e vendido à temperatura ambiente e pode ser consumido diretamente ou simplesmente processado ou tratado termicamente antes do consumo.
A essência da comida condicionada é um tipo de comida de conveniência, que possui as características de praticidade, rapidez, flores deliciosas, nutrição e segurança. Devido ao alto valor agregado de seus produtos e à demanda por sabores localizados, é reconhecido como um dos produtos com potencial de desenvolvimento na indústria alimentícia nacional. Com a inovação da tecnologia de processo, a melhoria do sistema de circulação da cadeia de frio, a atualização dos materiais de embalagem e o desenvolvimento de equipamentos de descongelamento de alta eficiência, os novos alimentos preparados têm perspectivas de mercado amplas e ilimitadas. Os alimentos fritos condicionados apresentam as vantagens de sabor único, acondicionamento simples e pronto a comer, podem ser armazenados à temperatura ambiente, etc., e podem ser aceites pela maioria dos consumidores. Na vida acelerada de hoje da GG, apesar dos elogios misturados das pessoas, mas uma coisa é, sem dúvida, macarrão instantâneo frito, batatas fritas e batatas fritas crocantes de frutas e legumes e outros temperos fritos em grande escala representativos tornaram-se indispensáveis para a comida das pessoas.
A tecnologia de fritura pode ser dividida em três categorias: fritura sob pressão normal, fritura com pressão reduzida e fritura com alta pressão.
A pressão na chaleira de óleo da fritura sob pressão atmosférica é a mesma que a pressão atmosférica ambiente, que geralmente é aberta. É o método de fritura mais comum e possui uma ampla gama de aplicações. No entanto, a perda de nutrientes e pigmentos naturais nos alimentos durante a fritura atmosférica é grande. Portanto, a fritura atmosférica é mais adequada para fritar alimentos. Como desidratação de doces fritos, pão frito, macarrão instantâneo frito, etc.
A fritura de baixa pressão, também conhecida como fritura a vácuo, é um processo no qual os alimentos são fritos, desidratados e secos em óleo comestível para evaporar totalmente a água da matéria-prima. A temperatura de fritura na fritadeira é geralmente abaixo de 100 ℃ e o grau de vácuo é de 92 ~ 98,7 kPa. Este método pode manter a boa cor, forma e nitidez do produto. Devido ao ambiente com pouco oxigênio, o grau de deterioração do produto e do óleo será reduzido em conformidade e a perda de nutrientes será menor.
Fritar sob alta pressão significa método de fritura em que a pressão na fritadeira é maior que a pressão normal. A fritura a alta pressão pode resolver o problema de afetar a qualidade dos alimentos devido à fritura a longo prazo. Esse método possui alta temperatura, perda menos volátil de umidade e óleo, e o produto é fresco por fora e macio por dentro. É mais adequado para fritar produtos de carne, como coxas de frango frito, bife frito, etc.
Existem diferenças significativas entre o aquecimento por micro-ondas e o aquecimento tradicional, principalmente devido às diferentes formas e velocidades de aquecimento, resultando em uma distribuição diferente da energia térmica e da umidade dos alimentos, o que afeta a qualidade interna dos alimentos. O aquecimento tradicional requer aquecimento do ambiente e do meio de aquecimento, e leva um tempo relativamente longo para atingir a temperatura de aquecimento necessária, e o aquecimento por microondas pode fazer com que os alimentos absorvam diretamente o microondas e possam ser aquecidos imediatamente. O aquecimento de alimentos por micro-ondas é a mudança periódica alternada do campo elétrico e do campo magnético do micro-ondas, de modo que as moléculas dipolares (como água, proteína, etc.) na comida giram continuamente para frente e para trás com a mudança do campo magnético , e a fricção, colisão, vibração, extrusão, etc. entre as moléculas O efeito da energia térmica é gerado, de modo que o alimento é aquecido, a velocidade de aquecimento é rápida, o tempo é curto e a qualidade do produto resultante é alto. A combinação de microondas e fritura a vácuo pode não apenas desidratar rapidamente em um curto espaço de tempo, mas também pode manter a qualidade do produto sob condições de pressão negativa, de modo a conseguir uma fritura eficiente em microondas de alimentos condicionados.
Primeiro, frituras preparadas à pressão atmosférica
1, frito à pressão atmosférica
A fritura atmosférica como método de processamento de alimentos remonta a 1600 aC e à antiga era egípcia. Embora não haja um registro claro do tempo de fritura como meio de processamento de alimentos, a palavra" fritar" é derivado da palavra latina e grega roasting" torrefação" ;, que indica que a fritura profunda pode ser desenvolvida por tecnologia de torrefação. A fritura sob pressão atmosférica tem uma origem relativamente precoce, e a pesquisa sobre essa tecnologia e equipamento de fritura é relativamente madura em casa e no exterior, e também é popular em casa e no exterior.
2, equipamento de fritura atmosférica
O equipamento de fritura de pressão atmosférica inclui principalmente equipamento de fritura com aquecimento elétrico, equipamento de fritura a gás, fritadeira contínua, equipamento de fritura com mistura de óleo e água, equipamento de fritura atmosférica por microondas.
O equipamento de fritura para aquecimento elétrico coloca o material no cesto de rede de materiais e o coloca em óleo para fritar durante a operação. Depois de fritar, retire o cesto juntos. Este método de fritura tem as seguintes desvantagens:
1) O óleo está em alta temperatura durante o processo de fritura. O óleo rapidamente oxida e se deteriora, e a viscosidade aumenta. Após o uso repetido, torna-se marrom escuro e não pode ser comido.
2) Os resíduos acumulam-se nas cinzas no fundo da panela. Conforme o tempo de fritura aumenta, o óleo fica mais turvo e os resíduos aderem à superfície do produto para acelerar a deterioração dos alimentos e afetar seriamente a saúde dos consumidores.
3) O óleo de fritar alimentos repetidamente por um longo tempo sob alta temperatura produzirá várias formas de polímeros oleaginosos com toxicidade diferente. Essas substâncias podem causar paralisia do nervo, tumor no estômago e até a morte.
O equipamento de fritura a gás é um tipo de equipamento de fritura que usa gás como energia. É equipado com ignição automática e ignição artificial, controle de chama, tempo de fritura, controle de temperatura, ajuste de pressão de ar, etc. É seguro, conveniente e higiênico de usar e é um óleo ideal. 炸 设备。 Equipamento de fritura. O equipamento de fritadeira contínua é caracterizado por não ter gaiola de fritura, mas pode fritar continuamente todos os materiais imersos no óleo. O aquecimento do óleo é realizado fora da panela, com um dispositivo hidráulico, que pode levantar toda a estrutura do transportador e suas peças acessórias do tanque de óleo, o que é conveniente para manutenção. A fritadeira com mistura de óleo e água mudou completamente a estrutura do equipamento de fritura atmosférica tradicional. A tecnologia de mistura óleo-água é cientificamente adotada com o uso de um novo tipo de queimador. O aquecimento da vedação, controla efetivamente a temperatura do óleo da camada inferior no processo de aquecimento, diminui a oxidação da fritura, prolonga a vida útil do óleo de fritura e melhora a qualidade do produto. Muito enriquecido e inovado na tecnologia de fritura.
3. Progresso da pesquisa na fritura atmosférica
Processo de fritura sob pressão normal, a temperatura do óleo é superior a 160 ℃, no caso de alta temperatura, irá produzir uma fragrância especial. Alguns estudiosos estudaram a ingestão de óleo e as mudanças de textura nas batatas fritas. Batatas fritas e amostras não tratadas que foram branqueadas em água quente a 85 ℃ por 3,5 minutos foram processadas a uma temperatura de óleo de 120, 150 e 180 ℃. Frito. Os resultados mostram que a temperatura de fritura e o método de pré-tratamento podem afetar significativamente o teor de gordura final das batatas fritas. Quanto mais alta a temperatura, menor a ingestão de gordura das batatas fritas. No entanto, a temperatura de fritura e o método de pré-tratamento não afetam significativamente a textura final das batatas fritas.
Nos últimos anos, o uso do aquecimento por microondas em vez dos métodos tradicionais de fritura tornou-se cada vez mais popular. Alguns estudiosos estudaram o efeito do tempo de pré-secagem em batatas fritas com baixo teor de óleo e microondas. Para que as batatas fritas tenham o sabor de frituras e ao mesmo tempo evitem o baixo teor de gordura da fritura atmosférica, aplique uma camada de óleo na superfície das batatas fritas com um pincel antes de assar para fazer as batatas fritas" Frito" durante o processamento de microondas GG? O objetivo do tratamento por micro-ondas é secar e amadurecer batatas fritas. Depois de cobertas com óleo, as batatas são assadas no forno micro-ondas até que estejam maduras. Os resultados mostram que o uso do microondas na produção de batata frita pode reduzir o teor de óleo para menos de 20%. A fritura por microondas pode ser considerada como um método adequado para substituir a fritura tradicional.
4. Problemas com fritura atmosférica
A fritura sob pressão atmosférica causará muitos problemas devido à alta temperatura. Por exemplo, os nutrientes dos alimentos são destruídos a alta temperatura e a cor, o aroma e o sabor são afetados. Além disso, a alta temperatura faz com que o óleo fume, polui o meio ambiente e aumenta o consumo de óleo. Ao mesmo tempo, o uso repetido de fritura em alta temperatura irá produzir reações de oxidação térmica e gerar peróxidos de ácidos graxos insaturados, que podem impedir diretamente a absorção de gorduras e proteínas do' Reduza o valor nutricional dos alimentos.
Existem muitas reações químicas nos ingredientes do óleo, que levam ao ranço do óleo frito, a gordura engrossa e produz mau gosto. Pode até produzir algumas substâncias prejudiciais ao corpo humano ou até cancerígenas, afetando a saúde dos consumidores, como a acrilamida. O teor de óleo de frituras de alta pressão e alta temperatura é muito alto, o que faz com que algumas pessoas especiais (como pessoas obesas, pacientes cardiovasculares etc.) desejem comer, mas não ousem comer, de modo que a faixa de processamento e as vendas de produtos atmosféricos alimentos fritos são muito restritos. Portanto, reduzir o teor de óleo dos produtos fritos atmosféricos também é um problema urgente a ser resolvido.
Segundo, fritar a vácuo e condicionar alimentos
A fritura a vácuo é uma nova tecnologia de processamento de alimentos desenvolvida no final dos anos 1960 e início dos anos 1970. Essa tecnologia combina organicamente a tecnologia de desidratação e a tecnologia de fritura, tornando-a única e extensa em matéria-prima. Adaptabilidade. Essa tecnologia foi bastante desenvolvida nos Estados Unidos, Europa e Japão nas décadas de 1970 e 1980. Muitos alimentos fritos a vácuo foram estudados internacionalmente, incluindo frutas: chips de maçã, banana, banana, manga, etc .; vegetais: cenoura, batata, vagem, batata doce, etc .; carnes e produtos aquáticos: filés de peixe, carne bovina, camarão, etc. Nos últimos anos, meu país desenvolveu produtos para fritar a vácuo de frutas e vegetais como edamame, tâmaras vermelhas, taro, fava, espargos do mar, etc., e a pesquisa na tecnologia de fritura a vácuo é continuamente aprofundada.
1. Princípio da tecnologia de fritura a vácuo
A essência da fritura a vácuo é que os alimentos são fritos e desidratados em óleo comestível sob pressão negativa. O ponto de ebulição da água à pressão normal é de 100 ° C. O sistema de vácuo está sob pressão negativa em relação à pressão atmosférica. Conforme a pressão diminui significativamente, o ponto de ebulição da água também diminui de acordo. Sob um vácuo de 10-100 mm Hg. O ponto de ebulição da água é de 10-55 ℃. Na operação de separação por gaseificação de alimentos que contêm água, o vácuo está intimamente relacionado à baixa temperatura. A operação sob vácuo pode efetivamente evitar uma série de problemas causados pelo tratamento de alta temperatura, como deterioração da polimerização do óleo frito, reação de escurecimento do próprio alimento, perda de nutrientes, etc.
2. Características do processo de fritura a vácuo
1) Sopro
Os produtos feitos por fritura a vácuo têm um efeito significativo de sopro. Isso porque no estado de pressão negativa, usando óleo como meio de transferência de calor, a água dentro do alimento (água livre e parte da água combinada) irá evaporar rapidamente e ser ejetada, fazendo com que o tecido forme uma estrutura frouxa e porosa.
2) Cor e fragrância
Usando a fritura a vácuo, as matérias-primas são processadas em um ambiente de graxa de baixa temperatura e baixa pressão. Como os temperos dos alimentos são em sua maioria solúveis em água, após o processo de desidratação, esses componentes do sabor são ainda mais concentrados, para que o sabor original do alimento possa ser bem preservado. Além disso, devido ao ambiente com baixo teor de oxigênio, os alimentos são fáceis de dourar e desbotar, mantendo a cor original. Mas para pigmentos solúveis em óleo. Como clorofila, carotenóides, etc., o pigmento é facilmente dissolvido durante o processo de fritura, portanto é necessário pré-tratamento para garantir a estabilidade do pigmento.
3) Baixo teor de óleo do produto
Devido ao estado de pressão negativa, ao fritar, o gás difunde-se rapidamente nos poros dos alimentos, evitando que a gordura penetre nos poros do produto. Após a fritura, o produto ainda é mantido em condições de vácuo para desengorduramento para evitar que a pressão seja negativa. Quando a pressão retorna à pressão normal, a pressão nos poros do produto aumenta rapidamente para o nível de pressão normal, e a graxa no A superfície do produto penetra nos poros, portanto o conteúdo de graxa do produto é baixo.
3. Progresso da pesquisa do pré-tratamento para fritar a vácuo
Devido à preocupação do consumidor com a saúde, o teor de gordura tornou-se um importante índice de controle durante o processamento de produtos fritos. Portanto, muitos especialistas e estudiosos se dedicam ao estudo da redução do teor de gordura de produtos fritos e, muitas vezes, precisam pré-processar as amostras: como branqueamento, imersão, revestimento e pré-secagem.
4. Problemas com a tecnologia de fritura a vácuo
meu país é rico em frutas e vegetais. A expansão da produção de batatas fritas e vegetais tem grandes vantagens. Não é apenas conveniente de transportar, mas também faz um uso completo e razoável dos recursos. A tecnologia de fritura a vácuo está se tornando mais e mais madura, mais e mais tipos de processamento e o desenvolvimento de produtos está mudando a cada dia que passa, mas ainda existem alguns problemas:
1) O produto tem alto teor de gordura
Produtos crocantes de frutas e vegetais no mercado têm maior teor de gordura. O excesso de gordura não só aumenta o custo de produção, mas também reduz o período de armazenamento do produto e, mais importante, traz certos danos aos consumidores' saúde, como doença cardíaca coronária e doença cardíaca. Portanto, reduzir o teor de gordura dos alimentos fritos deve se tornar a meta que os pesquisadores e empresas alimentícias se esforçam para alcançar.
A solução mais simples viável atualmente é aumentar o teor de sólidos e a tecnologia de revestimento, mas para a tecnologia de revestimento ainda existem alguns problemas. Porque o colóide comestível pode impedir a penetração de óleo ao mesmo tempo. Também dificulta a evaporação da água. Portanto, o teor final de umidade do produto será alto. Podemos pesquisar e desenvolver qualidades especiais de fritura com alto teor de sólidos conforme necessário. Pode não apenas reduzir o teor de gordura e o custo de produção do produto, mas também melhorar a estabilidade de armazenamento.
2) Falta de pesquisa tecnológica em determinados produtos
Embora muitas frutas e vegetais tenham sido aplicados à tecnologia de fritura a vácuo, um processo e parâmetros relativamente completos foram estabelecidos. No entanto, algumas novas variedades de matérias-primas para frutas e vegetais não podem usar o processo comum de fritura a vácuo devido às suas composições físicas e químicas exclusivas. Processo e parâmetros são processados. Portanto, a fim de promover o amplo desenvolvimento e aplicação da tecnologia de fritura a vácuo e o desenvolvimento de novos produtos, a pesquisa sobre o processo de fritura a vácuo de frutas e legumes especiais também é muito importante.
3) Falta de tecnologia para manter a estabilidade dos produtos fritos durante o armazenamento e o prazo de validade. Os produtos fritos a vácuo têm uma estrutura macia e crocante porque são fáceis de absorver a umidade e porque contêm muita gordura. É fácil ocorrer ranço e oxidação do óleo. Uma das qualidades mais importantes dos produtos fritos a vácuo é a crocância. Para manter esse estado, o teor de umidade deve ser bem controlado abaixo de 3%, portanto, como controlar o teor de umidade e o teor de oxigênio na embalagem de produtos fritos para evitar a absorção de umidade e a oxidação do óleo são os principais conteúdos da pesquisa.
4) Economize o consumo de energia
A fonte de aquecimento usada na tecnologia de fritura a vácuo atualmente usada na China é geralmente energia a vapor ou energia elétrica, que consome muita energia e tem um alto custo de produção. Como tornar a fritura a vácuo mais eficiente, há uma necessidade urgente de desenvolver novas tecnologias, como o uso de fontes de micro-ondas como fonte de aquecimento, combinando o aquecimento por micro-ondas com a tecnologia de fritura a vácuo para melhorar a eficiência da produção e melhorar a qualidade do produto.
A tecnologia de fritura e o equipamento para condicionar os alimentos são variados, e cada equipamento tem suas próprias características e escopo de aplicação. No entanto, existem alguns defeitos em todos os equipamentos e tecnologias, então as pessoas estão constantemente produzindo várias novas tecnologias e métodos para produzir produtos de alta qualidade e baixo teor de gordura. O uso de tecnologia de vácuo de micro-ondas, tecnologia de fritura e alguns métodos de pré-tratamento podem desidratar o produto rapidamente em um tempo mais curto, reduzir os custos de produção da empresa' s, melhorar a qualidade do produto e alcançar o efeito de alta eficiência e economia de energia.
