1. Fatores que afetam a maciez da carne bovina
1. O efeito da idade na ternura
A carne varia muito entre bovinos de diferentes idades. De um modo geral, a carne jovem é mais macia que a carne velha. Embora o conteúdo do tecido conjuntivo em bovinos idosos seja reduzido, a atividade dos inibidores endógenos da protease muscular é maior, a interação entre as moléculas de proteína é aumentada e o conteúdo das fibras de colágeno é reduzido. Sob condições de aquecimento ou ácido-base, as fibras de colágeno se contraem e a carne fica macia. O grau fica menor. Portanto, em circunstâncias normais, a maciez da carne velha é menor que a da carne jovem.
2. Genótipo e ambiente de crescimento
O genótipo do gado afetará a ternura. A ternura de diferentes raças de gado também será diferente, mas de fato os fatores ambientais também desempenham um papel importante. A maciez da carne cultivada na natureza ou freqüentemente armazenada é menor do que a da carne em cativeiro e raramente armazenada. A maciez da carne depende do genótipo 30% e 70% depende do seu ambiente de crescimento. A diferença na ternura de diferentes variedades de carne bovina é igual ou ligeiramente menor que a da mesma variedade. 46% de todas as variedades de carne bovina são afetadas pelo genótipo e 54% por fatores ambientais. A partir dos resultados da pesquisa, podemos ver que a influência de fatores ambientais na maciez da carne bovina é maior que a dos genótipos na maciez da carne bovina. Portanto, no processo de criação de gado, o genótipo de gado com alta maciez pode ser selecionado, bem como no gado adequado. Executar.
3. Método de cozimento e temperatura de aquecimento
Alterando o método de cozimento e a temperatura de aquecimento da carne, a maciez da carne pode ser melhorada. Quando a carne é cozida, cozida e assada no processo de cozimento, a maciez da carne é maior do que a frita, frita e grelhada. O aquecimento pode desnaturar proteínas e afetar a ternura. A diferença na temperatura de aquecimento também afetará a maciez da carne. Através de experimentos, a temperatura de aquecimento é controlada para 60 ℃ e 68 ℃, e outras condições permanecem inalteradas. Estudos demonstraram que a maciez da carne bovina a 60 ℃ é maior. Além disso, leva menos tempo para cozinhar músculos com menos marmoreio, enquanto leva mais tempo para cozinhar músculos com mais marmoreio. Quando a temperatura central da carne é de 71 a 77 ° C, a temperatura ideal para cozinhar é atingida e o sabor da carne é o melhor neste momento.
4. Colágeno
O colágeno é uma parte importante do tecido conjuntivo da carne bovina, que tem uma grande influência na maciez da carne. Em circunstâncias normais, os músculos que contêm mais colágeno são menos sensíveis. Músculos de vaca mais velhos contêm mais colágeno que músculos de vaca mais jovens, mas sua sensibilidade é menor que a de vacas mais jovens. No entanto, este não é o caso. De fato, a interação entre moléculas de colágeno determina o grau de sensibilidade. O HillF (1991) dividiu o gado em três grupos de acordo com a idade, ou seja, grupos jovem, médio e velho, e depois mediu seu conteúdo de colágeno. A partir dos resultados do estudo, o conteúdo de colágeno no grupo de meia-idade foi inferior ao dos grupos jovens e idosos. Pode-se observar que não há correlação óbvia entre o conteúdo total de colágeno e a idade da vaca. À medida que a idade da vaca aumenta, a força entre as moléculas de colágeno aumenta, assim a estrutura do colágeno fica mais firme, resultando em uma diminuição da maciez da carne.
Segundo, o método físico de amaciamento de carne
1. Método de amaciamento mecânico
Refere-se ao uso de força mecânica para amaciar a carne. O princípio da tenderização é destruir as células das fibras musculares e o tecido conjuntivo entre os músculos por força externa, separar a actina e a miosina, e destruir a estrutura da carne, aumentar a retenção e a adesão da água, melhorando assim a maciez da carne. O método de amaciamento mecânico é adequado para carnes com pouca maciez. O processo de licitação leva muito tempo e pode aumentar a ternura de 20% a 50%. Pode ser dividido em métodos de laminação e amaciamento, métodos de reorganização e amaciamento e similares. O método de tombar e amaciar é marinar primeiro a carne e depois tombar e danificar as fibras musculares, aumentando assim a potência da água da carne bovina e melhorando a maciez. O método de reorganização e amaciamento é cortar a carne em pequenos pedaços de carne e, em seguida, misture bem com fosfato e sal até obter a forma.
2. Método de amaciamento de tecnologia de pressão ultra alta
Sob pressão ultra-alta, a força entre a miosina e a actina da carne diminui. A uma temperatura ambiente de 20 ° C, o aumento da pressão pode aumentar o valor do pH, e o aumento da acidez amolece o tecido conjuntivo na membrana celular. ; Ao mesmo tempo, os lisossomos se rompem sob alta pressão para produzir proteases, resultando na quebra de proteínas estruturais das fibras musculares. Sob o efeito combinado desses dois aspectos, a maciez da carne bovina aumenta. Bai Yanhong [15] (2004) estudou as características sensoriais, estrutura e força de cisalhamento dos músculos de bovinos e ovinos sob pressão ultra alta, bem como a tenderização desses fatores nos músculos de bovinos e ovinos. Estudos demonstraram que, nas condições de tratamento com pressão ultra-alta, a força de cisalhamento dos músculos de bovinos e ovinos é significativamente reduzida, e o tratamento com pressão ultra-alta tem um bom efeito de amaciamento e um efeito uniforme, o que pode melhorar o sabor e a cor da carne.
3. Método de amaciamento ultrassônico
Atualmente, a tenderização ultrassônica é raramente estudada. Ele usa ondas sonoras para exercer força na carne que precisa ser amaciada quando imersa em água, causando a quebra de fibras musculares, a ruptura de lisossomos, resultando em aumento da concentração de proteínas solúveis e alterações na estrutura do tecido. Esse processo leva pouco tempo para amaciar a carne rapidamente. A tenderização ultra-sônica é uma nova tecnologia, que tem as vantagens de segurança e economia, e pode melhorar o sabor, a textura e a capacidade de retenção de água da carne.
4. Método de amaciamento por estimulação elétrica
O princípio do método de amaciamento da estimulação elétrica é usar a corrente para estimular a carne, o que causa a quebra da estrutura da fibra muscular, e a retenção de água é aumentada para melhorar a maciez da carne. A estimulação elétrica acelera a reação de glicólise que ocorre na carne, diminui o pH da carne, promove a decomposição de proteínas e aumenta a maciez da carne. O método de amaciamento por estimulação elétrica tem as vantagens da simplicidade e alta eficiência e pode melhorar a aparência, a cor e o sabor da carne. No entanto, devido aos perigos do método de amaciamento por estimulação elétrica, ele é menos utilizado.
Três, métodos químicos de amaciamento de carne
1. Método de amaciamento de carbonato
Todos os carbonatos incluem carbonato de sódio e bicarbonato de sódio, etc. O método de amaciamento é prepará-lo em uma solução (1% a 2%) e injetá-lo no bloco de carne ou colocar a carne bloco que precisa ser amaciado para a solução. A solução de carbonato geralmente é alcalina, pode aumentar o pH da carne, destruir a estrutura da carne, melhorar a retenção de água, aumentar a maciez e melhorar a cor dos produtos à base de carne , etc., mas também pode causar perda de nutrientes.
2. Método de amolecimento do cloridrato de cisteína
O princípio da amaciamento do cloridrato de cisteína é decompor o grupo -SH do grupo ativo da molécula enzimática, para que a estrutura da molécula enzimática seja destruída, o sistema enzimático cistolítico seja ativado e a liberação da protease ativa seja promovida . E, finalmente, melhorar a maciez dos produtos à base de carne.
3. Método de amolecimento de polifosfato
Na produção e processamento de produtos à base de carne, a adição de polifosfato pode inibir a oxidação da gordura, aumentar a maciez da carne, tornar o sabor excelente, melhorar a capacidade de corte e retenção de água. O método de amaciamento é prepará-lo em uma solução e injetá-lo nos pedaços de carne. Geralmente, o valor adicionado é 0. 125% a 0.. 375%, menor que 0.. 5%. Seu mecanismo de ação: o polifosfato é alcalino, o que pode aumentar o pH da carne; aumentar a solubilidade da miosina; aumentar a repulsão eletrostática da proteína; promover a dissociação de actina. Este método pode melhorar significativamente a textura da carne.
4. Método biológico de amaciamento de carne
1. Protease endógena
As proteases endógenas incluem enzima ativadora de cálcio e catepsina. A enzima de ativação do cálcio tem um bom efeito amaciador. É uma protease neutra com propriedades estáveis. Existe perto do disco Z das fibras musculares e no retículo sarcoplasmático. Pode decompor a proteína miofibrilar. O princípio da amaciamento é: após o abate do animal, a estrutura do retículo sarcoplasmático é destruída, a concentração de íons cálcio aumenta, ativa enzimas ativadas por cálcio, quebra a linha z, libera miofilamentos, decompõe a proteína miofibrilar, destrói sua estrutura e, assim, melhora a maciez da carne.
2. Protease exógena
As proteases exógenas comumente usadas para amaciar a carne incluem proteases vegetais (protease de figo, bromelina, papaína etc.), proteases microbianas (protease de enzima radicular, protease de arroz koji, protease alcalina de Bacillus subtilis, etc.), proteases animais (protease de pâncreas) e outras categorias. As propriedades dessas enzimas são estáveis e o efeito de amaciamento das proteases das plantas é melhor. As proteases exógenas podem decompor o colágeno e a fibrina, destruir a estrutura espacial, aumentar a retenção de água na carne e aumentar a maciez, o que pode melhorar o sabor e o sabor dos produtos à base de carne. Atualmente, a papaína é o principal tipo de amaciador do mercado. O princípio da amaciamento é melhorar a maciez da carne bovina hidrolisando moléculas de proteína. Além disso, devido ao seu baixo preço, a protease de gengibre atraiu a atenção de pesquisadores em casa e no exterior. Existem também enzimas extraídas de algumas bactérias e fungos, como a protease de Bacillus subtilis, estreptavidina e protease hidrolítica. Muitas dessas enzimas têm a função de hidrolisar proteínas, o que pode melhorar a maciez da carne. Em geral, as proteases exógenas têm as vantagens de segurança e higiene, que podem melhorar a maciez e o sabor da carne bovina e reduzir a perda de valor nutricional.
3. Método de amaciamento de hormônios
O método de amaciamento hormonal é injetar no corpo uma quantidade adequada de preparações hormonais, como epinefrina e insulina, antes do abate do gado. Os hormônios injetáveis podem acelerar a taxa de metabolismo do açúcar, manter o teor de glicogênio e ácido lático na carne em um nível baixo, aumentar o pH da carne, aumentar a quantidade de miosina e aumentar a maciez da carne.
V. Outlook
A carne bovina tem alto valor nutricional e os benefícios de seu valor alimentar têm recebido cada vez mais atenção pelas pessoas. Devido à importância, as pessoas atribuem à qualidade da carne bovina, a amaciamento da carne bovina também está se tornando mais importante. Existem muitos métodos de amaciamento de carne, mas alguns métodos de amaciamento não são adequados para a produção comercial, portanto devem ser continuamente pesquisados e aprimorados; durante o processo de produção e processamento, é necessário determinar o método apropriado de amaciamento a partir da realidade, através de aspectos físicos, biológicos e químicos. Amaciar a carne, aumentar o valor da carne bovina, promover o desenvolvimento vigoroso do mercado de carne bovina e conhecer pessoas&Demanda por sabor e nutrição de carne bovina.
